' I pasticci di Ale Titti : Pandoro variegato al cacao

martedì 6 dicembre 2016

Pandoro variegato al cacao








Il pandoro è il tipico dolce veronese, conosciuto in tutto il mondo, il suo nome deriva dal "pan de oro", fu creato a fine ottocento e veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani.

Il pandoro insieme al panettone è uno dei dolci più tipici in Italia del periodo natalizio.

Il nome pandoro descrive perfettamente il colore della pasta, il giallo oro, conferitogli dalle uova. Leggero e soffice come una pasta brioche, ha un sapore delicato e  un buon profumo di vaniglia.

Ha una lavorazione abbastanza lunga ed elaborata, è noto che i grandi lievitati come il pandoro sono degli impasti abbastanza impegnativi ma con una buona dose di tempo e pazienza, ognuno di noi, seguendo passo passo la ricetta, può riuscire a realizzarlo.

La ricetta che vi propongo è la classica ricetta del Maestro Rolando Morandin.
In questo caso ho giocato un pochino con i colori cercando di creare una variegatura nell'impasto.







Come prima cosa assicuriamoci di avere il lievito madre bene in forza,  facciamo i tre canonici rinfreschi e arrivato a maturazione dal terzo rinfresco iniziamo il primo impasto.


Dose per 1 pandoro da 1 kg



Ingredienti primo impasto

217g     farina forte W380/400
  95g     zucchero
  54g     acqua
136g     tuorli
109g     lievito madre
  33g     acqua
109g     burro


Procedimento primo impasto


Versare nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e far andare per pochi minuti, poi aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina.

Questo è un passaggio fondamentale, l'impasto dovrà  incordare molto bene, per capire se l'impasto è incordato, eseguire la prova del velo, quindi proseguire col mettere il resto dei tuorli, l'acqua e per ultimo il burro.

E' molto importante mantenere sempre l'incordatura e non surriscaldare troppo l'impasto, se si dovesse scaldare troppo, toglierlo dalla ciotola, porlo su un piano di lavoro e allargarlo, farlo raffreddare e riprendere poi a impastare.
L'impasto dovrà terminare ad una temperatura di 26° circa.

Mettere l'impasto in una ciotola possibilmente graduata perchè dovrà triplicare. e ponetelo a lievitare ad una temperatura di 26°-27°.


Nel frattempo preparate la crema pasticcera, guardate qui per le dosi ,conservatela in frigo fino al momento di usarla, Da questa dose prelevatene 54g che serviranno per la ricetta.

Preparate anche l'emulsione, che conserverete in un posto fresco a TA


Emulsione

92g    burro morbido
16g    burro di cacao (o in alternativa cioccolato bianco di buona qualità)
27g    tuorli
22g    miele
22g    pasta arancio
22g    zucchero
  7g    sale
   1     bacca di vaniglia (semini)

Fate sciogliere il burro di cacao al microonde o in alternativa a bagnomaria. Aggiungete il miele, lo zucchero, il burro morbido ed amalgamate, quando il composto non sarà più caldo incorporate i tuorli, i semi di vaniglia, la pasta arancio ed il sale.


Ingredienti secondo impasto

           tutto il primo impasto
136g   farina forte W380/400
  54g   crema pasticcera
           emulsione preparata precedentemente
  18g    cacao amaro setacciato 


Procedimento secondo impasto

Versate il primo impasto triplicato nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete la farina e impastate, quando l'impasto sarà ben incordato iniziate aggiungendo la crema pasticcera facendola ben assorbire. A questo punto inserite gradualmente l'emulsione, assicurandosi di tenere la massa sempre ben incordata. eseguire sempre la prova del velo.



L'impasto dovrà terminare ad una temperatura ideale di 26°circa.




Ora potete scegliere tra 2 opzioni, proseguire con il pandoro classico o sbizzarrirsi creando una sorta di variegatura come ho fatto io.

Procedimento per il pandoro classico:

dopo aver fatto riposare (puntare) l'impasto per 30 minuti su un  piano di lavoro precedentemente imburrato, fate la pirlatura e ponete il panetto nello stampo.




N.B. Per la pirlatura potete guardare qui, è del panettone basso ma la tecnica è la stessa, è la tecnica del Maestro Morandin.


Procedimento per la variegatura

Estraete dalla ciotola l'impasto e dividetelo a metà, una parte la rimettete in impastatrice e aggiungete il cacao facendolo ben incorporare all'impasto.





Ponete entrambi gli impasti su un piano di lavoro precedentemente imburrato, dividete di nuovo a metà entrambi gli impasti e con le mani formate 4 rettangoli, 2 bianchi e 2 neri dello spessore di 1cm circa.





Sovrapponete i rettangoli, iniziando in sequenza: bianco - nero - bianco - nero.






Dopo di che arrotolate tutto l'impasto partendo dall'angolo inferiore sinistro fino ad arrivare all'angolo superiore destro, cercando di non stringere molto.

Richiudete le due estremità verso il basso, (sotto il panetto arrotolato) formando in questo modo una semi sfera e a questo punto pirlatelo,  e riponetelo nello stampo ben imburrato.






Fate lievitare a 26°-27° fino ad arrivare a 2 cm dal bordo.


Cottura

Preriscaldate il forno a 160° e fate cuocere per circa 50-60 minuti, (regolatevi sempre con i vostri forni) dopo 40-45  minuti inserite la sonda al cuore e sfornate a 92°-93°

N.B. Se durante la cottura dovesse scurirsi troppo, ponete sopra il pandoro un foglio di alluminio.







Approfitto di questo post per augurare a tutti voi un felice e sereno Natale.

19 commenti:

  1. E' semplicemente fantastico...dalle tue mani nascono sempre dei capolavori!!!

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    1. Grazie di cuore Consuelo, sei sempre tanto gentile!
      Un abbraccio!

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    1. Ciao Ste
      la pasta arancio in questo caso sono i canditi di arancia frullati e ridotti in pasta.

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  3. Io non ho capito come fare la palla una volta fatti li strati bianco nero bianco nero

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    1. Patrizia
      dopo aver sovrapposto gli strati devi arrotolarlo da angolo ad angolo, in diagonale, poi le due estremità le chiudi verso il basso e lo arrotondi pirlandolo.
      Purtroppo non sono riuscita a fare la foto perche ero da sola.
      A presto!

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  4. Bellissimo! Stavo pensando: e se invece dei rettangoli faccio un panetto più piccolo al cacao e lo inserisco sotto a quello bianco e poi gli faccio la pirlatura? Non viene uguale e nel contempo è più semplice da gestire?

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    1. Giowall. non saprei dovresti provare, io ho suddiviso in 4 panetti per avere una variegatura multipla, ma provaci e poi fammi sapere!!!

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  5. Sei bravissima.Auguri di buone Feste.Stanislao.

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    1. Grazie infinite Stanislao.
      Tantissimi auguri di buone e serene feste anche a te!
      Alessandra

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  6. Scusa Ale,una volta pirlato come lo metti nello stampo,con la chiusura sotto,sopra o di lato ?

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    1. Ciao reprobo
      io la chiusura la metto di lato, ma c'è anche chi chi la mette sopra, sotto no, lo escluderei.
      A presto
      Alessandra

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  7. ciao volevo sapere come mai hai scritto prima 54 di acqua e poi 33...grazie

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    1. Perché 54 ci vanno subito le 33 eventualmente dopo

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    2. Il procedimento di Morandin prevede l'inserimento dell'acqua in 2 volte, ad inizio impasto si inseriscono i 54g (prima parte) di acqua con il lievito madre, lo zucchero, una parte dei tuorli e la farina, quando poi l'impasto sarà ben incordato si aggiungono i 33g (la seconda parte) di acqua e i tuorli rimanenti.
      A presto Alessandra

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  8. Buonissimo, l’ho appena fatto e già assaggiato, veramente tanti complimenti per tanta creatività e bontà assemblate insieme

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